すんき漬け講習会@木曽町新開 ふるさと体験館きそふくしま2019年11月30日 19:55

会場はふるさと体験館きそふくしま(旧黒川小学校跡)。

                     会場入口。

                                       講習会要領。
                                        すんき漬けには樽などに長いまま本格的に漬ける
                                      「長漬け」と、少量を初めから切って手軽に漬ける
                          「切り漬け」がありますが、講習会では初心者でも
                                        手軽に漬けられる「切り漬け」となります。

会場風景。

                     講師の指導のもと、皆さん手際よく進んでいます。

                                         ベテランさんは自分流に手慣れた様子で要領よく
                                         漬け込んでいます。

開田カブのかぶ菜。

                     すんき漬けは赤カブの茎と葉の部分を使います。(3kg)

                                         講師の用意したスンキの種。(約300g)

赤カブの葉を傷んだ部分や汚れを取り除きながら
洗います。

                     葉の先の方を除き、1㎝~2㎝位の長さに切ります。

                                         切った茎と葉の部分。
                                        

カブの根元の部分。
この部分に発酵を促す乳酸菌がたくさん住んでいます。

                     カブの部分を適当な大きさに薄切りにします。

                                切った葉とカブは流水で丁寧に洗い、小さなゴミ
                                        などを落とします。

準備が出来ました。

                    発泡スチロール容器(約10ℓ入り)に厚手のビニール袋を
                    敷きます。

                                         約60℃のお湯を沸かして、

葉の部分の約三分の一を10秒くらい湯通しします。
これは殺菌を目的としており、乳酸菌は生かしそれ
以外を殺菌します。
茹ですぎるのも禁物、葉が柔らかくなり食べた時の
ジャキジャキとした食感が失われてしまいます。
また、70℃以上のお湯だと乳酸菌が死んでしまいます。

                     湯通しした葉をビニール袋を敷いた容器にいれて、

                                          スンキの種を掛け回します。

これを3回繰り返します。

                     カブの部分も湯通しして、

                                         上に均等に載せます。

お湯を少し掛け回し、ビニール袋をしっかりと押して
中の空気を抜きます。

                     口をビニール紐などでしっかりと縛り、空気が
                     入らないようにします。

                                         保温のため古新聞を丸めて詰めます。

蓋をしてクラフトテープ等で密閉し、毛布などで包み
「美味しくな~れ、美味しくな~れ」と呪文を唱えて
一晩保温します。

                                         すんき漬けの保存方法。

すんき漬けの試食コーナーは併設の食堂四季。

                    熱々の味噌汁が用意されています。

                                         七味唐辛子を掛けていただきます。

                     お土産を兼ねて食べ比べ用に、すんき漬けコンクール
                     第10回名人 野口さんのすんき漬けをいただきました。
                                                            (250g 480円 税込)


翌日(12月1日)の朝。
蓋を開け新聞紙を取り除くと、ビニール袋が膨らみ
触ると温かくなってます。

                        袋を開けるとすんき漬けがピンク色に染まり、
                        辺りに甘酸っぱい匂いが漂います。

                                         美味しく完成しました。
                                         4~5日経つと熟成が進み、味が丸くなって
                                         もっと美味しくなります。


参考になるHP
霜が降りたら「すんき漬け」のシーズンですよ! 「王滝かぶの長漬け」
https://www.iijan.or.jp/oishii/sp/products/vegetable/post-2461.php

乳酸菌はヨーグルト超え!?木曽の無塩漬け物「すんき」の作り方と
健康ポイント。 「開田かぶの切り漬け」
https://haccola.jp/2017_03_21_1744/




赤かぶの甘酢漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/23/7920253


ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/