食堂げんき茶屋で「すんきそば」@きそむら道の駅2019年12月01日 14:58

きそむら道の駅。

                      店内のげんき茶屋。

              入口左側のメニュー表。

右側の券売機。
チケットには番号と商品名が記載され、発券と同時に
厨房にオーダーが通る仕組みのようです。
お客は番号が呼ばれたら、厨房の受け渡し口から受け
取り取ります。

                     お茶などはセルフサービス。

                                         厨房の受け渡し口。

新鮮な野菜サラダはセルフでサービス。

                            おばあちゃん手作りの伝統食「ぴり辛こうじ」。

                                         ぴり辛こうじとネギソースでいただきます。

すんきそば (800円 税込)

                    熱々のそばにすんき漬けと赤カブの甘酢漬けが
                    載っています。右側はそば湯と野沢菜漬け。                

                                         七味唐辛子を掛けていただきます。
                                         赤カブの甘酢漬けが、意外と熱々のそばに合って
                                         います。


               熱々のそばとすんき漬け、甘酢漬けのバランスが絶妙で
               美味しい一杯でした。


きそむら道の駅のHP http://www.genryu-no-sato.com/index.html


すんき漬け講習会@木曽町新開 ふるさと体験館きそふくしま2019年11月30日 19:55

会場はふるさと体験館きそふくしま(旧黒川小学校跡)。

                     会場入口。

                                       講習会要領。
                                        すんき漬けには樽などに長いまま本格的に漬ける
                                      「長漬け」と、少量を初めから切って手軽に漬ける
                          「切り漬け」がありますが、講習会では初心者でも
                                        手軽に漬けられる「切り漬け」となります。

会場風景。

                     講師の指導のもと、皆さん手際よく進んでいます。

                                         ベテランさんは自分流に手慣れた様子で要領よく
                                         漬け込んでいます。

開田カブのかぶ菜。

                     すんき漬けは赤カブの茎と葉の部分を使います。(3kg)

                                         講師の用意したスンキの種。(約300g)

赤カブの葉を傷んだ部分や汚れを取り除きながら
洗います。

                     葉の先の方を除き、1㎝~2㎝位の長さに切ります。

                                         切った茎と葉の部分。
                                        

カブの根元の部分。
この部分に発酵を促す乳酸菌がたくさん住んでいます。

                     カブの部分を適当な大きさに薄切りにします。

                                切った葉とカブは流水で丁寧に洗い、小さなゴミ
                                        などを落とします。

準備が出来ました。

                    発泡スチロール容器(約10ℓ入り)に厚手のビニール袋を
                    敷きます。

                                         約60℃のお湯を沸かして、

葉の部分の約三分の一を10秒くらい湯通しします。
これは殺菌を目的としており、乳酸菌は生かしそれ
以外を殺菌します。
茹ですぎるのも禁物、葉が柔らかくなり食べた時の
ジャキジャキとした食感が失われてしまいます。
また、70℃以上のお湯だと乳酸菌が死んでしまいます。

                     湯通しした葉をビニール袋を敷いた容器にいれて、

                                          スンキの種を掛け回します。

これを3回繰り返します。

                     カブの部分も湯通しして、

                                         上に均等に載せます。

お湯を少し掛け回し、ビニール袋をしっかりと押して
中の空気を抜きます。

                     口をビニール紐などでしっかりと縛り、空気が
                     入らないようにします。

                                         保温のため古新聞を丸めて詰めます。

蓋をしてクラフトテープ等で密閉し、毛布などで包み
「美味しくな~れ、美味しくな~れ」と呪文を唱えて
一晩保温します。

                                         すんき漬けの保存方法。

すんき漬けの試食コーナーは併設の食堂四季。

                    熱々の味噌汁が用意されています。

                                         七味唐辛子を掛けていただきます。

                     お土産を兼ねて食べ比べ用に、すんき漬けコンクール
                     第10回名人 野口さんのすんき漬けをいただきました。
                                                            (250g 480円 税込)


翌日(12月1日)の朝。
蓋を開け新聞紙を取り除くと、ビニール袋が膨らみ
触ると温かくなってます。

                        袋を開けるとすんき漬けがピンク色に染まり、
                        辺りに甘酸っぱい匂いが漂います。

                                         美味しく完成しました。
                                         4~5日経つと熟成が進み、味が丸くなって
                                         もっと美味しくなります。


参考になるHP
霜が降りたら「すんき漬け」のシーズンですよ! 「王滝かぶの長漬け」
https://www.iijan.or.jp/oishii/sp/products/vegetable/post-2461.php

乳酸菌はヨーグルト超え!?木曽の無塩漬け物「すんき」の作り方と
健康ポイント。 「開田かぶの切り漬け」
https://haccola.jp/2017_03_21_1744/




赤かぶの甘酢漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/23/7920253


ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/


そば処 木鶏で「玄挽き田舎そば玉子とじすんき」@東筑摩郡山形村2018年12月07日 22:45

「玄挽き田舎そば玉子とじすんき」は今日いただいた裏メニューです。

お店。

                   お品書きが新しくなり「玄挽き田舎そば」が加わりました。
                    http://ichigoichienococoro.naganoblog.jp/e2216276.html

                  「やまっちそば」も加わり、夏は「冷」、冬は「温」となります。
                  http://ichigoichienococoro.naganoblog.jp/e2301678.html

宴会メニューとその他いろいろ。

                   「ぎたろう軍鶏食べ尽くしコース」の案内です。
                    http://ichigoichienococoro.naganoblog.jp/e2249794.html
                    「ぎたろう軍鶏」のHP
                    http://www.lcv.ne.jp/~kokekoko/

                                      お酒のアテの一品料理もあります。
                                      写真はありませんが、女将さん手作りのデザートも
                                      あります。

冬の限定「かきのとうじそば」も登場しました。
「かきづくしコース」の案内。

                                         釜前の店主さん。

「玄挽き田舎そば玉子とじすんき」
裏メニューなのでお値段はご容赦ください。
右の小鉢は店主さん自家製の野沢菜漬けです。
http://ichigoichienococoro.naganoblog.jp/e2331322.html
野沢菜漬けの茎はパリパリと歯ざわりが良く、塩味も
適度で美味しかったですよ。

                    我が儘を言って「玄挽き田舎そば」を「温」にして「すんき」
                    を「玉子とじ」にしていただきました。
                    本来は「ぎたろう軍鶏」の卵を使うそうですが、冬は産卵率が
                    悪いので木鶏丼以外の卵は松本市の「会田養鶏場」の卵を使っ
              ているそうです。
                    会田養鶏場の卵も当地の一流ブランドです。
                    http://tamago.aidaegg.com/

                                    店主さんは「玄挽き田舎そばは切れやすいでよ」と
                                    おっしゃいましたがそんな事はなく、挽きぐるみの  
                                    力強いそばとすんきの相性はバッチリ です。
                                    トッピングはネギの白身の削ぎ切りと彩りの三つ葉
                                    です。

食べ進めた後に「鈴が沢南蛮」の一味唐辛子を掛け
回すと和風の辛味が加わり一層美味しくなります。

                    そばつゆ本来の出汁と玉子の旨味と出汁、すんきの
                    酸味と旨味が渾然一体となり美味しくなりました。

                                      完食、完飲しました。
                                      最後にそば湯をお願いし、出汁の出たそばつゆと
                                      熱々のそば湯のコラボを楽しむところですが、今日
                                      は残ったそばつゆで満足なのでそば湯はお願いしま
                                      せん。

今年も年越しそばを注文しました。

              用紙を持ち帰り記入してfaxでも受付けます。



場      所         長野県東筑摩郡山形村5511-7
電話番号     0263-98-2099
営業時間         昼のみ営業:(火~日)  11:30~14:30 (Lo14:00)
                     昼夜営業:(木~土)18:00~21:00 (Lo20:30)
                           (昼・夜ともにそばが無くなり次第終了)
定  休 日        毎週月曜日(祝日の場合は翌日)
                       (臨時休業あり、詳しくはHPをご覧ください)
席      数        カウンター4席・テーブル席4人用3卓・6人用1卓
                    個室(お座敷)6人用1卓
駐  車 場        有り(2ヶ所 11台)



そば処 木鶏の過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/11/15/8999123 (もりそば)
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/09/05/8956918 (信州サーモンと・)
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/06/24/8902457 (green glass×木鶏)
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/04/27/8834482 (アスパラ天そば(冷))
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/04/11/8823691 (三店舗食べ比べ)
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/01/31/8779870 (あいもり)
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http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/04/22/7292022 (もりそば)


そば処 木鶏のHP  
http://ichigoichienococoro.com/

そば処 木鶏のfacebook   
https://ja-jp.facebook.com/sobadokoro.mokkei


食堂四季で「すんきとうじそば」@ふるさと体験館きそふくしま2018年12月01日 20:34

昨日の「すんき漬け講習会」が終わった後、併設の
食堂四季で「すんきとうじそば」をいただきました。
お店。

                     入り口のおすすめメニュー。

                                         店内風景。

お品書き。

                                         名物「すんきとうじそば」もはじまりました。

すんきとうじそば  (一人前1,300円 税込)
最初にカセットコンロをセットします。

                    次ぎに、出汁と自家製すんきの入った鉄鍋をセット。
                                                        (写真は二人前です)

                                         火を着けておそばの到着を待ちます。

とうじそば一式がセットされました。
                                        (写真は一人前です)

                                        開田高原産のそば粉で打った八二の手打ちそば。
                                        とうじ篭に入れ易い様に、ボッチ盛りになって
                               います。

地元産の白菜の漬け物。

                                         地元特産の赤かぶの甘酢漬け。

出汁が沸騰したらボッチ盛りのそばをとうじ篭に
入れてシャブシャブします。

                                         お椀に盛ってお玉ですんきを掬ってのせます。

一椀ごとにシャブシャブを繰り返します。
シャブシャブの長さによって、そばの温かさを変え
られるので好みの温かさでいただけます。

                                         七味唐辛子を掛ければ美味しさアップ。

出汁がかなり減ってきました。

                                         最後の一杯です、美味しくいただきました。

併設の売店には地域の特産品がお安い値段で売られて
います。
開田高原産のそば。

                     手作りの猫つぐら。

                                        そば打ち道具など。


        仕上げのそば湯をお願いするのを忘れてしまいました、残念。
        「とうじそば」は二人前から受けるお店が多い中、一人前でも
        注文可能なのは嬉しいですね。
        身体が温まる美味しい一杯でした。







すんき漬け講習会@木曽町新開 ふるさと体験館きそふくしま2018年11月30日 22:52

ふるさと体験館きそふくしま。

                     ふるさと体験館の右側に廃校となった旧黒川小学校。

                                          講習会会場は旧黒川小学校の体育館を改修した
                                          調理実習室。

講習会用の赤かぶ菜。

                 開田かぶ。

              調理実習室内部の様子。

講師の皆さんの紹介。

                   講師による事前レクチャー。

                                         使用する道具など。

かぶ菜。
3kgのかぶ菜を使用し、講習料は3,500円(税込)。

                     講師の用意した「すんきのタネ」

                                         蛇口からは温かいお湯が出る。

茎には赤かぶ漬に用いたかぶの頭が付いたままなので
茎から切り離す。

                    洗いながら傷んだ茎や葉を取り除く。

                                         切り離したかぶの頭を細かく乱切りにする。

かぶの頭の部分には発酵を促すすんき菌がたくさん
住んでいる。

                     茎と葉を1cm~2cmくらいに切る。


発泡スチロールの容器に漬け物用のビニール袋を
敷き、「すんきのタネ」を少し入れる。

                     切った茎、葉、かぶの頭を適当に混ぜ合わせて約1kgとし、
                     60℃くらいに熱したお湯に5~6秒間くらい浸す。

                                         お湯が付いたままで容器に入れ、タネを振り掛け
                                         る。

約3kgのかぶ菜なのでこれを三回繰り返えす。

                    全部入れたらビニール袋を押さえて中の空気を抜き、
                    水が上がったのを確認する。          

                                        空気が入らないように紐で固く縛る。

保温のために新聞紙を丸めて隙間や上部に入れる。

                     蓋を閉めてテープで密閉し、毛布などで包んで
                   一晩保温する。

                                         後片付けをし、講師の作った「すんき味噌汁」を
                                         いただいて講習会終了。


黒川小学校時代に卒業記念で作った工作が各所に
飾られています。
当時の子供たちの生き生きとした学校生活が偲ば
れます。




 講師によって漬け込みの手順や方法がすこしづつ異なるのは面白いですね。
 自然発酵に任せる自然食品なので仕上がりには個性があります。


翌日(12月1日)の状態です。
容積は半分近くに減り、水が上がっています。

                             全体がピンク色に染まり、酸味はありますが旨味が
                                       少々足りません。
                                       4~5日で熟成が進み、旨味が増すことでしょう。


                     今年も美味しいすんき漬けが出来ました。





ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/


「すんき漬け」とは
http://www.kiso-shop.jp/sunki/


食堂四季で「すんきとうじそばと五平餅」@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま2017年11月29日 22:55

昨日はすんき漬け講習会が終わった後、食堂四季で
「すんきとうじそば」と「五平餅」をいただきました。
食堂四季は「ふるさと体験館」に併設されたそば処
です。



                    体験教室と食堂四季の案内があります。


                                        店内の様子。


おしながき。


                    「やさいとうじ」は通年、「すんきとうじ」は
                    11月16日から春先までの期間限定となります。
                    一人前から注文できて、1,300円(税込)です。


                                        醤油味のすんきとうじ (写真は二人前)


カセットコンロにお玉、とうじ篭、赤カブの甘酢漬け、
カボチャの煮物、お椀とそば茶。
ワサビやネギなどの薬味はありません。


                   ダシとすんきの入った鉄鍋をセットし、カセットコンロに
               火をつけます。


                                      そばは食べ易いようにボッチ盛りにしてあります。


とうじ篭に入れやすいようにボッチはかなり小さく
盛ってあります。


                    開田高原産のそばを挽きぐるみにした八二の手打ちそば。


                                    「えごま」のタレを掛けた一口大の五平餅は3個。
                                     えごまのタレは風味が豊かで甘さ控えめです。
                                     単品だと300円(税込)ですが、とうじそばとセット
                                     にすると200円(税込)となります。
                                     最後にデザート感覚で美味しくいただききました。


とうじ汁が沸騰したらとうじ篭にボッチを入れて・・・


                    シャブシャブします。


                                        適度に温まったらお椀に盛って、お玉で汁と具材
                                        を入れます。
                                        すんき独特の酸味と旨味が熱いそばと絶妙に合っ
               ています。


一椀が食べ終わったら次をシャブシャブして。


                                        七味唐辛子を掛けていただきます。


シャブシャブする時間によって、そばの温かさと固さ
を好みに調節できるのが「とうじそば」の特長です。


                                        すんきをタップリ入れて七味唐辛子を掛けます。
                                        七味唐辛子との相性もバッチリです。


そば湯割りも美味しいです。





店内には民芸品のお土産がいろいろあります。


                    「ねずこ」の下駄。
                    下駄を履くことによって親指で踏ん張る力や、身体の
                    バランスを取る「土踏まず」の形成に役立ちますよ。


                                        桧で作ったお風呂道具は香りが良いです。


手作りのネコつぐら。


                    第10回すんき名人、野口さんのすんき漬け。


                                        すんきを使った新しい製品もあります。








すんき漬け講習会@木曽町新開 ふるさと体験館きそふくしま2017年11月28日 21:03

すんき漬け講習会会場、ふるさと体験館きそふくしま。


        顔出しパネルで木曽の赤かぶの紹介。
                    開田かぶ(開田地区)、黒瀬かぶ(三岳地区)、細島
                    かぶ(木祖村)、王滝かぶ(王滝村)、
                    この他に、吉野かぶ(上松町)、芦島かぶ(上松町)
                    など、地域ごとに独自のかぶがあります。


                                        会場は旧黒川小学校の体育館を改修した実習室。


実習室。


                    今日の講師と注意事項。
                    講習はかぶ菜3kgで講習料は3,500円(税込)
                    今年は9月の長雨のため、他の野菜と同様に出来は
                  あまり良くなかったそうです。


                                        かぶ菜をお湯で洗い、汚れや傷んだ葉や茎を取り 
                                        除きます。




                    かぶの付け根の部分は乳酸菌が豊富なので
                    切り落として別にします。




かぶ菜を約1cmくらいの長さに切ります。




                                        茎の根本に付いていたかぶを細かく乱切りに
                                        します。




                    約60℃に温めたお湯を用意します。


                                        講師の用意した「すんきのタネ」 約300g。


切ったかぶ菜の三分の一をお湯に浸します。


                    10秒くらいお湯にくぐらせたら引き揚げます。


                                        発泡スチロールの箱に、予めビニール袋をセット
                                        して「タネ」を少し入れておきます。
                                        湯通ししたかぶ菜を入れ、上から「タネ」を少し
                                        振り掛けます。
                                        これを三度繰り返します。


乱切りにしたかぶを湯通しし、上に平に乗せて
残った「タネ」を振り掛け、茹で湯を柄杓で2杯
くらい掛け回します。


                    ビニール袋をしっかりと押さえ、中の空気を完全に
                    抜きます。


                                        空気が入らないように口元をしっかり縛ります。

         すんきの乳酸菌は酸素を必要としない「通性嫌気性菌」なので、
         葉が空気中の酸素に当たらないよう、茹で湯をヒタヒタに入れ、
         口元をしっかりと縛るのがポイントです。

適温を保つために丸めた新聞紙を詰めます。


                    蓋をしてずれない様にクラフトテープで止め、毛布
                    などで包み温度を保つようにします。


                                        講師の作ったスンキの味噌汁をいただいて終了。


元気に遊ぶ子供たちの声が聞こえて来そうです。






帰りに木祖村の道の駅に寄りました。


                    農産物の直売所。


                                        赤カブをget 約3kg超で(450円 税込)
                                        木祖村の「細島かぶ」ではなくて「王滝かぶ」
                                        でした。


                    次の日(29日)の朝に開いて見たら全体から酸味に
                    溢れた美味しい香りがして、ピンク色に染まって
                    いました。
                    今年も美味しく出来ました。






ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/




すんき漬け2016年11月30日 22:16

11月28日に漬けたスンキ漬けが完成しました。
乳酸菌発酵の自然の酸味がクセになる美味しさ
です。


                    スンキの漬け物。


                                        スンキそば。 (そばはマルちゃんのカップそば)


            漬物の他にそばやうどんのトッピングにしたり、味噌汁の具材に
            したりで来年の春先まで楽しめます。
    慣れた人は野沢菜や白菜でも上手に漬けることが出来るようです。








すんき漬け講習会@木曽町新開 ふるさと体験館きそふくしま2016年11月28日 21:48

ふるさと体験館きそふくしま。


        入口のパネルには木曽地方を代表する赤カブの
                    顔出しパネルがあります。


                                        旧黒川小学校。
                                        平成9年に廃校となった校舎は「ふるさと体験館
                                        きそふくしま」として生まれ変わり、地域おこし
                                        の場になりましたが建物には当時の面影を残して
                                        います。


黒川小学校の校舎を一部改築して、木曽町の体験
交流施設として有効に活用しています。
平成12年に整備されたこの体験館では、木曽なら
ではの様々な体験学習が行われています。






スンキの漬け方には大量のカブ菜を長いまま桶に漬け込む
「本漬け」と、少量を刻んで発泡スチロール容器で手軽に
漬ける「切り漬け」があります。
今回は初心者が漬けるのに適した「切り漬け」の講習会と
なります。

今年は9月~10月の台風や長雨による日照不足の影響で野菜
がかってない程の不作でしたが、赤カブも例外に漏れず出来
はあまり良くなく、特にカブ菜の部分が太くならなかったよ
うです。

王滝カブのカブ菜3kg。(3,456円 税込)


                    講師の用意したスンキのタネは約300g。


                                        60℃のお湯。


スンキ漬けの由来。


                    スンキの漬け方。


                                       赤カブの根本には乳酸菌が沢山あるので、根本も
                                       刻んでいれます。
              漬け上がると赤い色が溶け出し、綺麗なピンク色                                        に染まります。


カブ菜は洗いながら傷んだ葉や茎を取り除きます。


                    カブは適当な大きさに乱切りにします。


                                        カブ菜は1~2㎝の長さに切ります。


切り終わったカブ菜とカブ。


                    約1㎏のカブ菜を60℃のお湯で湯通しをします。


                                        発泡スチロール容器に厚手の漬物用のビニール袋
                                        を敷きタネを少し入れます。
                (発泡スチロールの容器は25㎝×34㎝×24㎝)


10秒くらい湯通ししたら掬い上げます。


                    タネの上に平に広げます。 


                                        上にタネを平均に置きます。
                                        カブ菜は3kgなので、同じ事をもう二回繰り返し  
                                        ます。


刻んだカブも同様に湯通しをします。


                    カブ菜の上に平に広げ、残ったタネを置いて柄杓で
                    一杯のお湯を足します。


                                        上からギュッギュッと押して、お湯が上がって来
                                        るのが確認出来たら空気をしっかり抜いて口を縛
                                        ります。


隙間に丸めた新聞紙を詰めて保温します。


                    周りをテープで密閉し、温かい所で一日置きます。


                                        講師の漬けた赤カブ漬けとスンキの味噌汁。


会場風景。




                                        帰りに道の駅で買った王滝カブ (一袋1kg)
                    ↓ 230円                    ↓ 140円


                      一日置いたスンキ漬けは蓋を開けて全体的に葉が
                      べっこう色に、カブの切り口がピンク色に染まり
                      酸味がしたら完成です。


                 出来上がったスンキ漬けは涼しい場所で保存すると、
                 春先まで美味しくいただけけます。








ふるさと体験館きそふくしまHP


食堂四季で「すんきとうじ」@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま2016年02月07日 21:30

食堂四季は「ふるさと体験館きそふくしま」に併設
されている食事処です。


                  「ふるさと体験館きそふくしま」は 以前、地域の学び舎
                  「黒川小学校」でした。
                    黒川小学校は、昭和3年に地元の人たちが木材を提供し、
                    建設に協力して出来た木造校舎の学校です。
                    平成9年に閉校となりましたが、地元の人たちによって
                    体験交流施設「ふるさと体験館きそふくしま」に生まれ
                    変わりました。
                     山に囲まれた懐かしい校舎で、昔ながらの木曽の自然
                の恵みや知恵を手から手へと伝えています。


                                        表看板にあるのは食堂のお勧めです。


食堂四季の店内。






木工の工芸品もあります。






そば打ち道具一式。


自家用にとうじ篭を買いました。
柄はモミの木、篭はすず竹製で2,600円(税込)です。              


                    子供の玩具。


                                        布製品。


藁製品の猫つぐら(大)。


                    猫つぐら(中)。


               猫つぐら(小)。


四季のお品書き。




すんきとうじ  (1,300円 税込)


          開田名産「赤カブの甘酢漬け」と「野沢菜漬け」。


                                        小鉢は野菜と茸、蒟蒻などの薄味の煮物。


鉄鍋にはダシ汁とすんき。


                    地元産のそば粉を手打ちした八二のそば。
                    挽きぐるみの太目のそばは、とうじ篭に入れ易い
                    ようにボッチ盛りにしてあります。


                                        とうじ篭とおタマ。
                                        とうじ篭はモミの木の枝を加工し、スズ竹で編ん
                                        だ篭を組み合わせた民芸品です。


ボッチ盛りの一つをとうじ篭に入れて。


                    煮立ったダシ汁でシャブシャブ。


                                        お椀に入れたらおタマでダシ汁とすんきを入れ、
                                        七味を振り掛けます。


もう一度シャブシャブして。


                    お椀に入れ。


               小鉢の煮物を盛ってみました。


入り口付近のお飾り。




                                        冬季は開館日が変わるので要注意。



           そばをダシ汁でシャブシャブする長さによって、温かさと固さを
           好みで調節できるのがとうじそばの特徴です。

           寒い冬には熱々のとうじそばで温まるのも良いですね。
           註) 注文は一人前より可