すんき: でんでん太鼓に笙の笛

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食堂四季で「すんきとうじ」@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2016年02月07日 21:30

食堂四季は「ふるさと体験館きそふくしま」に併設

されている食事処です。

「ふるさと体験館きそふくしま」は以前、地域の学び舎

「黒川小学校」でした。

黒川小学校は、昭和3年に地元の人たちが木材を提供し、

建設に協力して出来た木造校舎の学校です。

平成9年に閉校となりましたが、地元の人たちによって

体験交流施設「ふるさと体験館きそふくしま」に生まれ

変わりました。

　山に囲まれた懐かしい校舎で、昔ながらの木曽の自然

　　の恵みや知恵を手から手へと伝えています。

表看板にあるのは食堂のお勧めです。

食堂四季の店内。

木工の工芸品もあります。

そば打ち道具一式。

自家用にとうじ篭を買いました。

柄はモミの木、篭はすず竹製で2,600円(税込)です。

子供の玩具。

布製品。

藁製品の猫つぐら(大)。

猫つぐら(中)。

　　　　　　　　　　　　　猫つぐら(小)。

四季のお品書き。

すんきとうじ (1,300円税込)

　　　　　開田名産「赤カブの甘酢漬け」と「野沢菜漬け」。

小鉢は野菜と茸、蒟蒻などの薄味の煮物。

鉄鍋にはダシ汁とすんき。

地元産のそば粉を手打ちした八二のそば。

挽きぐるみの太目のそばは、とうじ篭に入れ易い

ようにボッチ盛りにしてあります。

とうじ篭とおタマ。

とうじ篭はモミの木の枝を加工し、スズ竹で編ん

だ篭を組み合わせた民芸品です。

ボッチ盛りの一つをとうじ篭に入れて。

煮立ったダシ汁でシャブシャブ。

お椀に入れたらおタマでダシ汁とすんきを入れ、

七味を振り掛けます。

もう一度シャブシャブして。

お椀に入れ。

　　　　　　　　　　　　　小鉢の煮物を盛ってみました。

入り口付近のお飾り。

冬季は開館日が変わるので要注意。

そばをダシ汁でシャブシャブする長さによって、温かさと固さを

好みで調節できるのがとうじそばの特徴です。

寒い冬には熱々のとうじそばで温まるのも良いですね。

註) 注文は一人前より可

「とうじそば」とは？
http://youkoso.city.matsumoto.nagano.jp/special1+index.id+20.htm

松本手打ち蕎麦丸周で「すんきそば」@松本市中央 ― 2016年01月28日 21:03

町屋風のシックなお店。

黒板には「本日のおすすめ」。

丸周のこだわりと使用の食材。

元印刷所をリノベーションした店内。

ペンキの剥げかかった鉄製の白い梁など、当時の

面影が偲ばれます。

店内の小物にも昔の雰囲気が感じられます。

カウンター席。

茶色と黄土色の使い分が巧みで、全体に落ち着いた

雰囲気が感じられます。

「★星名刺」のホーロー看板に印刷所だった当時の

名残を留めています。

おしながき。

季節(冬季)限定の壁メニュー。

(丸周のfacebookeより)

一品料理とお酒のいろいろ。

季節限定のすんきそば (950円税込)

カブの漬け物が付いています。

　　　　　　熱々のかけそばに、具材はシンプルに自家製の

　　　　　　すんき漬けと鰹節。

八ヶ岳産と県内産のそば粉を混ぜ合わせて九一で

手打ちしたそば。

初めは独特の酸味が感じられなかったのですが、食べ進むにつれて旨味
　を含んだ酸味が強くなり、終り頃にはそばつゆのダシと合わさって美味

　しく感じられました。

「すんき」が赤カブの茎と違う感じがしたので店主さんに尋ねたところ、

　今年は開田産のカブ菜が手に入らなかったので、タネだけ開田から取り

　寄せ、野沢菜で漬けてみたとの事でした。

　　近年「自然食品」がブームとなっていますので、自然の乳酸菌発酵だ

　けに任せて漬ける「すんき」も大人気で、カブ菜が品不足になっている

　ようです。

　　また、野沢菜でも漬け方によってはカブ菜に負けない味に漬けられる

　事には驚きました。

実は一昨年に「すんき」を漬けたついでに興味半分で野沢菜でも漬けて

みましたが、発酵が不十分で酸味が薄く菜も筋張っていて完全な失敗作

になってしまいました。

他の産地のカブ菜や野沢菜では十分な発酵が得られないので「すんき」

には向かないと思っていましたが、どうやら間違っていたようです。

場      所      松本市中央2-7-14
ＴＥＬ      0263-32-1080
営業時間　   11:30～14:30(火～日)/17:30～20:30(金・土)

                   (売り切れ次第終了)
定休日　   月曜日(祝日の場合は火曜日)
席      数　   カウンター3席・テーブル席4人用2卓・2人用4卓合計19席
駐車場　   有り(店頭に1台)・店前のRyuパーク利用の場合100円バック

松本手打ち蕎麦丸周の過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/09/23/7806116
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/03/31/7601451

松本手打ち蕎麦丸周のFacebook
https://ja-jp.facebook.com/soba.marusyu

「すんき漬け」とは
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

私の「すんき漬け」

http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748

そば処二代目竹渕で「温すんきそば」@松本市寿北 ― 2016年01月22日 21:30

お店。先日の大雪がまだ残っています。

センターテーブルのセルフコーナー。

お品書き。

壁の限定メニュー。

地産地消の限定メニュー。

温すんきそば　(1,000円税込)

　　　　　　　　熱々のおそばに、すんき漬け・ネギ・刻み海苔・

鰹節。

すんき漬けとは木曽地方で昔から作られている伝統の漬物です。
　赤カブの茎と葉を塩を使用せずに、植物由来の乳酸菌のみで発酵させた

全国的にも大変珍しい食品で、自然の旨味と爽やかな酸味が特徴です。

塩を使用せず自然発酵の酸味には、貧しい山間の僻地で当時高価だった

塩を買えなかった木曽の農民の素晴らしい智慧がつまっています。
また、蕪を赤カブ漬けにした後の茎と葉を上手に有効活用した漬け物

で、寒いほど自然の旨味が増すので冬の間だけの貴重な食べ物です。

赤カブ漬けなら隣接の奈川や飛騨に有りますが、茎や葉を乳酸菌の自然

発酵で漬け込んだ漬け物は有りません。

全国的に見ても信州の木曽地方だけの独特の漬け物ですね。

サービスで頂いた小芋の煮っ転がしと、ホウレン

ソウのおひたし。

甘辛の小ジャガが美味しかったです。

セルフコーナーのコーヒーとアラレ。

すんき漬けのさわやかな酸味が熱々のそばにジャストフィットして

寒い冬に相応しい美味しいおそばでした。

すんき漬け
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

場      所      松本市寿北7-1-10
ＴＥＬ      0263－86－6231
営業時間　   11:00～15:00/18:00～21:00
定休日      木曜日
席      数      カウンター8席・テーブル4人用6卓
駐車場      有り (10台)

大目旅館で「とうじそば」@木曽町開田高原 ― 2015年11月24日 21:23

お店。

　　　　　店内の様子。

カセットコンロのセットしてある席は予約席です。

そば茶。

おしながき (価格は税込)。

　　　　　　「とうじそば」は二人前以上で注文。

飲み物。

「とうじそば」のセット。

左上より時計回りで、とうじ篭とおタマ・すんき漬け・

茸のおろし和え・漬け物三種・刻みネギ。

とうじ篭とお玉。

とうじ篭は樅の木の枝を絶妙に細工して作ってあり、

民芸品を感じさせます。

自家製すんき漬け。

茸はコムソウとジコボウの甘酢和え。

漬け物三種盛り (野沢菜・大根・赤カブ)。

サービスで自家製野沢菜漬け。

だし汁。

具材はシンプルで、乾燥したカヤシメジだけ。

カヤシメジは戻すと独特の旨味が出て来ます。

(カヤシメジとは木曽地方の呼び名で一般的には

シモフリシメジといいます)

そばは開田高原産のそば粉で手打ちした田舎蕎麦。
量は普通盛りです。（写真は一人前）

太さは不揃いで歯応え十分の固さです。

そばをとうじ篭に入れて、だし汁でシャブシャブ。

好みに応じてシャブシャブする時間で固さを調節

出来ます。

　　　　　　　　　　　　　お椀に盛って薬味と一緒にいただきます。

すんき漬けを投入すると旨味と酸味が増します。

カヤシメジの旨味も広がりました。

すんきの酸味が絶妙な美味しさを醸し出します。

だし汁のそば湯割りも様々な味が混ざって絶妙。

シンプルなそば湯で締め。

おしながきには有りませんでしたが？。

註) 注文は二人前より

場　   所　   木曽郡木曽町開田高原末川2808
ＴＥＬ　　0264-42-3406
営業時間      11:00～15:00
定休日　　不定休
席　   数　　1階30人　2階40人（個室4室）
駐車場　　有り(15台)

大目旅館の過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/27/6644991

「とうじそば」とは？
http://youkoso.city.matsumoto.nagano.jp/special1+index.id+20.htm

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2015年11月22日 20:59

会場は木曽町福島の「ふるさと体験館きそふくしま」

昭和の頃は黒川小学校。

かぶ菜は「王滝カブ」または「開田カブ」で一把3kg。

受講料はカブ3kg付きで3,240円(税込)

　すんき漬けのタネは講師が今年漬けたすんき漬け。

一皿がすんき一把分で約300g。

講師による事前レクチャー。

カブ菜とカブの頭の切り方の図解。

水を流しながら傷んだ葉を取り除き、茎の根本の

間に入っている土を洗い流す。

小さなカブの付いたカブ菜の処理。

カブは色づけと歯ざわりを楽しむために使います。

適当な大きさの乱切り。

カブ菜は1.5～2㎝くらいの長さに切る。

カブの頭の処理。

適当な大きさの乱切り。

カブ菜は1.5～2㎝くらいの長さに切る。

準備が出来ました。

発泡スチロールの箱に厚手のビニール袋をセット。

60℃くらいのお湯を沸かす。

箱の底にタネを少々入れる。

全体の三分の一をさっと湯通しする。

素早くすくい上げて、

容器に入れる。

タネの三分の一を掛け回す。

カブ菜が3kgなのでこれを三回繰り返す。

刻んだカブを入れて平にならす。

ビニール袋を抑えて中の空気を抜き、水が上がっ

たら口を紐できつく縛る.

上に新聞紙などを詰めて保温をし、蓋をしてクラ

フトテープなどで密閉。

講師の作ったすんきの味噌汁。

翌日、乱切りにしたカブがピンク色になって良い匂いの

ガスが発生していたら成功。

漬け込んで4～5日経った頃から美味しくいただけます。

24日に開けてみたらカブの白い切り口がピンク色に

染まり、甘酸ぱい香りが立ち美味しく出来ました。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

すんき漬け
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2014年11月18日 21:21

ふるさと体験館きそふくしま。

講習会会場は旧黒川小学校。

隣りの畑では赤かぶを収穫しています。

館内の木工品。

草木染。

手作りの人形。

工芸品。

猫つぐら。

赤かぶ。

すんきって何？。

すんきの作り方。

作業室。

右が今日の講師さん。

講師さんの説明を聞いて作業開始。

すんき漬けのタネ。

タネは今年漬けたすんき約300g。

かぶの葉は約3Kg。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

「すんき」を漬ける ― 2012年11月28日 22:49

「すんき漬け」とは木曽地方の赤かぶの茎と葉を乳酸菌で自然発酵させた無塩
の漬物です
また、山深い寒村では塩が貴重だった時代に先祖の知恵が作り出した保存食品
でもあります。
近年の健康志向と自然食ブームにより、複数の植物性乳酸菌を豊富に含む自然
食品として注目されています。

木曽町新開の会場「ふるさと体験館」。

いらっしゃーい。

                                        旧黒川小学校の校舎です。
                                        昭和の頃には子供たちの元気な声が聞こえてき
                                        ました。

あらかじめ発泡スチロールの容器と漬け物用の厚いビニール袋を用意します
（申し込みの際に注文しておくとよろしいです(300円)）

すんき漬けの材料は王滝カブの茎と葉が約3kg。

ぬるま湯で洗い、傷んだ茎と葉を取り除きます。

　　　　　　今日は「切り漬け」なので茎と葉を1.5cm～2cm

                    くらいの長さに切ります。
                    カブ菜は長いまま漬けた方が風味豊かで本来の味が
                    出ますが、初心者向けに切り漬けにします。

　　

                                       また、色付けにカブの首の部分を適宜の大きさに
                                       乱切りにします。
　　                                ＊カブの本体は別に「赤カブ漬け」にします。