手づくりソーセージ2012年11月10日 16:34

町のカルチャー教室で「手づくりソーセージ」の講習会があったので参加
しました。

材料
  豚ひき肉・・・1kg 
  粗  塩・・・肉に対して2.5%
      砂  糖・・・小さじ 2杯
  卵   ・・・2個
  牛  乳・・・200cc
  にんにく・・・中 4片
  たまねぎ・・・中 1/2個
調味料
  黒こしょう・・・・小さじ 1杯
  ナツメグ ・・・・小さじ 1/2杯
  セージ  ・・・・小さじ 1/2杯
  オールスパイス・・小さじ 1/2杯

今日は、ひき肉4kgと全部が混ざった市販の調味料を使いました。


 
食材いろいろ

塩漬けの羊の小腸、一袋が肉1㎏分

羊の小腸は水に漬けて塩抜きと同時に柔らかくする

肉を絞り出す器具(肉を詰める袋と口金)

たまねぎをすりおろし・・・んん~目にしみる

風味付けに紫蘇の葉を微塵切りにして

全部の具材をひき肉に入れてひたすら混ぜる
混ぜるほどに粘りが出てくる。

小腸を絞り器具にセットする
小腸の口を見つけ、開いて口金にセットするのに苦労しました。
目が良くて指先の器用な方が居ると良いですね。

よく混ぜ合わせたひき肉を絞り器具に入れる

小腸が破れないように一定の力でゆっくりと絞り出す
初めに5cmくらい絞り出し、指で肉をこそぎ出して腸を縛る。
(初めに縛ってしまうと空気が入って腸が破れる)
肉を指でこそげ出す時に脂肪が指についてしまうので、腸が滑って
結ぶのに苦戦します。

絞り出して両端を縛った状態

適当な長さで腸が破れないようにゆっくりと4~5回ねじる

表面がペタペタするくらいまで風をあてて乾かす
(後ろの黒い物は送風機)

沸騰させないようにボイルする
(温度70~75℃ 時間20~30分)

冷水で冷やし、結び目を切ってザルに上げる

フライパンに油少々をひき、焦げ目がつく程度に焼く

焼き上がりました

マスタードとケチャップをつけて試食
ジューシーで柔らかく、風味が良くて美味しい!!

不揃いのソーセージ達をお持ち帰り

余った肉は棒状にしてサランラップでしっかり包み、沸騰させないように
ボイルすると旨味を逃がさない美味しいソーセージになります。


ワンポイント
 ・ひき肉はその日の物で冷凍してないものを使う。
 ・ひき肉の脂肪分が3割ないときはラードで補う。
 ・残った腸は水分をとり塩に漬けておくと保存できる。
 ・ソーセージを冷凍保存した場合はボイルしてから焼く。
 ・パセリ、バジルのみじん切りを入れても風味が良い。

*注意 室温は20℃以下で、10~5月の間に行うと失敗が少ない。