そば処 木鶏で「もりそば」@東筑摩郡山形村2017年02月24日 21:52

お店。


                    木鶏。


                                        店内。


釜前の店主さん。






もりそば (972円 税込)

                        


               今日はお品書きに載っていない珍しいそばをいただきました。
     もりそばと言ってもただの「もりそば」ではありません。
               信州大学農学部が栽培した野辺山高原産キタワセの寒風晒し
               そばです。
               秋の収穫から玄そばのままで野辺山高原の風通しの良い所で
               保存しました。
               極寒に晒すことでそばの旨味と風味を引き出しています。
               貴重なそばを普通の「もりそば」の値段で提供したいただき
               ありがとうございます。

               キタワセ種の特徴は玄そばの色にあります。
               小粒なそばの実は甘皮の部分が緑色をしていて、保存状態の
               良い貯蔵施設で保存すれば年間を通じて風味豊かな美味しい
               そばに仕上がります。

                                      画像は木鶏さんのFacebookより。
          小粒で緑色をした不揃いの玄そばは奈川在来種に
                        似ています。


               自家製粉したキタワセで手打ちした十割そば。


薬味のヒマラヤ岩塩。


                    ヒマラヤ岩塩でいただくと、ほのかな甘みが感じ
              られます。


                       次は下ろし立てのワサビでいただきます。
                                         ワサビでもほのかな甘みが感じられます。


ごちそうさまでした。


                    そばつゆのそば湯割り。


                                        そば湯。


        秋に収穫した新そばは緑がかった色と高い香りが評判で、9月の終り
      頃からそばの名産地で「新そば祭り」が開催され、そば通で 賑わって
      います。
      ですが、秋に収穫した玄そばは自然の状態で保存すると翌年の2月頃の
      寒い時期にかけて熟成が進み旨味と風味が最高の状態になります。

      「寒晒しそば」は収穫後、谷川の冷たい水に浸けた後で寒風に晒すの
     が一般的な作り方ですが、寒風に晒すだけでも熟成が進み滋味と風味が
     豊かになります。
   
          参考「寒晒しそば」の仕込み




そば処 木鶏の過去トピ
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