すんき漬け講習会@木曽町新開 ふるさと体験館きそふくしま ― 2019年11月30日 19:55
会場はふるさと体験館きそふくしま(旧黒川小学校跡)。
会場入口。
講習会要領。
すんき漬けには樽などに長いまま本格的に漬ける
「長漬け」と、少量を初めから切って手軽に漬ける
「切り漬け」がありますが、講習会では初心者でも
手軽に漬けられる「切り漬け」となります。
会場風景。
講師の指導のもと、皆さん手際よく進んでいます。
ベテランさんは自分流に手慣れた様子で要領よく
漬け込んでいます。
開田カブのかぶ菜。
すんき漬けは赤カブの茎と葉の部分を使います。(3kg)
講師の用意したスンキの種。(約300g)
赤カブの葉を傷んだ部分や汚れを取り除きながら
洗います。
葉の先の方を除き、1㎝~2㎝位の長さに切ります。
切った茎と葉の部分。
カブの根元の部分。
この部分に発酵を促す乳酸菌がたくさん住んでいます。
カブの部分を適当な大きさに薄切りにします。
切った葉とカブは流水で丁寧に洗い、小さなゴミ
などを落とします。
準備が出来ました。
発泡スチロール容器(約10ℓ入り)に厚手のビニール袋を
敷きます。
約60℃のお湯を沸かして、
葉の部分の約三分の一を10秒くらい湯通しします。
これは殺菌を目的としており、乳酸菌は生かしそれ
これは殺菌を目的としており、乳酸菌は生かしそれ
以外を殺菌します。
茹ですぎるのも禁物、葉が柔らかくなり食べた時の
茹ですぎるのも禁物、葉が柔らかくなり食べた時の
ジャキジャキとした食感が失われてしまいます。
また、70℃以上のお湯だと乳酸菌が死んでしまいます。
湯通しした葉をビニール袋を敷いた容器にいれて、
スンキの種を掛け回します。
これを3回繰り返します。
カブの部分も湯通しして、
上に均等に載せます。
お湯を少し掛け回し、ビニール袋をしっかりと押して
中の空気を抜きます。
口をビニール紐などでしっかりと縛り、空気が
入らないようにします。
保温のため古新聞を丸めて詰めます。
蓋をしてクラフトテープ等で密閉し、毛布などで包み
「美味しくな~れ、美味しくな~れ」と呪文を唱えて
一晩保温します。
すんき漬けの保存方法。
すんき漬けの試食コーナーは併設の食堂四季。
熱々の味噌汁が用意されています。
七味唐辛子を掛けていただきます。
お土産を兼ねて食べ比べ用に、すんき漬けコンクール
第10回名人 野口さんのすんき漬けをいただきました。
(250g 480円 税込)
翌日(12月1日)の朝。
蓋を開け新聞紙を取り除くと、ビニール袋が膨らみ
触ると温かくなってます。
袋を開けるとすんき漬けがピンク色に染まり、
辺りに甘酸っぱい匂いが漂います。
美味しく完成しました。
4~5日経つと熟成が進み、味が丸くなって
もっと美味しくなります。
参考になるHP
霜が降りたら「すんき漬け」のシーズンですよ! 「王滝かぶの長漬け」
https://www.iijan.or.jp/oishii/sp/products/vegetable/post-2461.php
https://www.iijan.or.jp/oishii/sp/products/vegetable/post-2461.php
乳酸菌はヨーグルト超え!?木曽の無塩漬け物「すんき」の作り方と
健康ポイント。 「開田かぶの切り漬け」
https://haccola.jp/2017_03_21_1744/
https://haccola.jp/2017_03_21_1744/
すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/11/30/9005386
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2017/11/28/8736316
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/30/8263090
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/28/8262016
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/11/30/9005386
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2017/11/28/8736316
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/30/8263090
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/28/8262016
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943
赤かぶの甘酢漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/23/7920253
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/23/7920253
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