「すんき」を漬ける2012年11月28日 22:49

「すんき漬け」とは木曽地方の赤かぶの茎と葉を乳酸菌で自然発酵させた無塩
の漬物です
また、山深い寒村では塩が貴重だった時代に先祖の知恵が作り出した保存食品
でもあります。
近年の健康志向と自然食ブームにより、複数の植物性乳酸菌を豊富に含む自然
食品として注目されています。


木曽町新開の会場「ふるさと体験館」。


                    いらっしゃーい。


                                        旧黒川小学校の校舎です。
                                        昭和の頃には子供たちの元気な声が聞こえてき
                                        ました。


あらかじめ発泡スチロールの容器と漬け物用の厚いビニール袋を用意します
(申し込みの際に注文しておくとよろしいです(300円))


すんき漬けの材料は王滝カブの茎と葉が約3kg。
ぬるま湯で洗い、傷んだ茎と葉を取り除きます。


         今日は「切り漬け」なので茎と葉を1.5cm~2cm
                    くらいの長さに切ります。
                    カブ菜は長いまま漬けた方が風味豊かで本来の味が
                    出ますが、初心者向けに切り漬けにします。
                

                                       また、色付けにカブの首の部分を適宜の大きさに  
                                       乱切りにします。
                                  *カブの本体は別に「赤カブ漬け」にします。


指導員さんの用意した「すんきのタネ」約300g。
本来の「すんきのタネ」は前年に漬けた物を低温
保存したり、乾燥保存して適温のお湯で戻したり
して使用します。


                    今日は初心者向けなので指導員さんが今年に漬けて
                    美味しくなったすんきをタネにしました。


                                       約1kgの葉と茎を60℃位のお湯で、さっと湯
              通しをします。
                                       *湯通し後の温度は45℃~50℃が適温
                                          (温度が高いと乳酸菌が死んでしまいます)



ざるで容器に入れて上からタネを1/3を振りかけ、
カブの乱切りを振りかけます。
カブ菜が約3㎏なのでこれを3回繰り返します。


                   上から押さえてビニール袋の空気を抜き、水が上が
                   るまでしっかり押さえます。
                   水が上がった事を確かめたら袋を密閉します。
                   


                                       古新聞紙などで保温をして、容器のふたを密閉
                                       します。


これは会場で振る舞われたすんきの味噌汁です。


葉と茎が色ずいて、乱切りカブがピンクなって良い匂いのガスが発生して
いたら成功です!


                    毛布で包んで置いて翌日ふたを開けると


                                        大成功!! 適度な酸味が美味しい。


                       3~4日後にはもっと美味しくなっているはず。

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