鴨だしつけそば ― 2017年08月12日 21:54
松本市のアルプス市場で「お盆大祭！！」が始まり
ました。
その中に12日のみの限定販売で中山産の「新そば」
が試食付きであります。
アルプス市場は旬の山菜類や天然のキノコ類をいち
早くリーズナブルな価格で提供する事で定評があり
ます。
地域では人気の市場なのでハシリの人気商品は開店
と同時に購入しないとすぐに売り切れてしまいます。
「新そば」&「試食」となったらパスする理由は全く
ありません。
さっそく行ってみました。
松本市中山の「中山そば振興会」が休耕農地を借り
上げ、栽培した夏そばを木曽町開田高原の「霧しな」
が商品化した五割のそばです。
右の黄色い包みは県産のそば粉で打った八二のそば。
(新そばか否かは聞き洩らしました)
試食の新そば。
「信州松本のおいしい鴨だしつけそば」
松本市中山産そば粉を使用(半生そば四人前、鴨だし
つゆ付きで 1,080円 税込)
そばは1袋2人前で200g。
鴨だしのめんつゆ付きで2セット入っていす。
そばの茹で方と鴨だしつゆの作り方。
折角の機会なので、美味しい鴨肉を求めて行きつけ
のスーパーを回ってみましたが、残念ながら鴨肉は
手に入りませんでした。
(農薬を使わない合鴨農法が流行った一時期、脂身
の美味しい合鴨肉がかなり有ったのですが・・・)。
そこで、冷蔵庫に残っていた鶏肉と長ネギを使いま
の美味しい合鴨肉がかなり有ったのですが・・・)。
そこで、冷蔵庫に残っていた鶏肉と長ネギを使いま
した。
長ネギと鶏肉を一口サイズに切ります。
フライパンでネギと鶏肉を炒めます。
鶏肉から出た脂でネギを焦げ目が付くまで焼いて
別皿に移します。
雪平鍋に300ccの水を入れ、沸騰したら別皿の鶏肉と
焼きネギを入れてから鴨だしを加え、ひと煮立ちした
ら「鴨だしつゆ」の出来上がりです。
鴨ガラからとった本格的な鴨出汁は濃厚ながサッパリ
鴨ガラからとった本格的な鴨出汁は濃厚ながサッパリ
した味で、旨味が十分に詰まっていました。
このまま(温)でも良いし、粗熱を取ってから冷して
(冷)でも良いです。
一人前づつお椀に盛りお好みで薬味を添えます。
沸騰したお湯で、吹きこぼれに注意しながらそばを
2分～3分ほど茹でます。
(火加減を調節するだけで差し水はしません)
あらかじめ氷の入った冷水を用意しておきます。
(そばの茹で加減を見るのにも必要です)
茹で上がったそばを手早く洗い、ヌメリを取ると
同時に素早く絞めます。
一口づつ食べやすいようにボッチ盛りにしてザルに
盛り付けます。
出来上がりました！ 「いただきま～す」
最後に鴨だしのそば湯割り。
鴨のガラから取った出汁は濃厚ながら澄んだ優し
い味で、薄目のそば湯と合っていて美味しかった
です。
信州で新そばの出回る時期は11月の上旬頃なのですが、最近は
農業法人などが休耕農地を有効活用した蕎麦の二期作が行われ
ています。
蕎麦は「地力の貧しい土地でも育つ」「栽培に手がかからない」
「種まきから収穫までの期間が短い」という理由で農家の副業と
して栽培され、時には主食として重宝された食物です。
なので、休耕農地を有効活用した比較的手のかからない作物とし
て最適なのです。
5月中旬に種を蒔き7月下旬に収穫、8月中旬に「夏そば」として
売り出す。
農地を整備したら8月中旬に種を蒔き、10月下旬に収穫して11月
上旬に「秋そば」として売り出すのが蕎麦の二期作です。
さて、新そばとは言え五割のそばだと口当たりと風味がイマイチ
の感じがします。
せめて七割だと口当たりも良く、新そばらしい風味も感じられる
のですが・・・。
でも、限られた地域で少量生産されたそばを精製して商品化安価
でも、限られた地域で少量生産されたそばを精製して商品化安価
に提供する事って凄く大変な事ですね。
今の農業が抱える様々な背景を思いながら夏の新そばを美味しく
いただきました。
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