漬け物: でんでん太鼓に笙の笛

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2020年11月17日 23:32

今年も木曽地方の名物「すんき漬け」の季節がやって来ました。

講習会の会場は「ふるさと体験館きそふくしま」に付属する、

旧黒川小学校の体育館を改装した料理教室です。

今年は新型コロナの影響で、受講者は長野県内在住者に

限られ、3密を避けるため例年の半数になりました。

講師の用意したすんき漬けのタネ。

用意されたカブ菜は3㎏、講習料は税込で3,600円です。

カブの部分は赤かぶ漬けに使うために切り落とすので、

カブの頭の部分がカブ菜に付いています。

最初の仕事はカブ菜からカブの頭を切り落とす作業です。

カブの頭を切り落とした葉は、傷んだ部分や小さな葉を

取り除きながら洗います。

すんき漬けは茎の部分が美味しいので、小さな葉の

　　　先は切り落とします。

平均に漬かるように茎の太い部分は薄く、細くなるに

したがって長く切ります。

今年は暖冬で霜に当たっていない為に、茎が固いので

　　　　　　　　　　　　細かく切った方が口当たりが良くなるそうです。

切り落としたカブは適度な大きさに乱切りにします。

切った葉の部分の三分の一を約60℃～65℃のお湯で

約10秒間くらい湯通しします。

これは乳酸菌は生かし、それ以外を殺菌するためです。

発泡スチロールの容器に厚手のビニール袋をセッし、

湯通しした葉の部分を入れます。

その上にタネを適量ばらまき、この作業を3回繰り返し

ます。

次に、乱切りしたカブを湯通しして入れたらタネを

ばらまきます。

　最後にビニール袋を強く押して空気抜きをします。

空気を抜いたら口元を強く縛って、余分な空気が

入らないようにします。

余白に保温のために新聞紙を丸めて詰め、蓋を

閉じて周りにテープを貼って密閉状態にします。

その後は毛布で包み車のトランクに入れて帰宅

します。

すんきの保存方法。

18日の朝、中を開いて見るとカブ菜がピンク色に

染まり、甘酸っぱい香りがしました。

今年も上手に漬かったようです。

今年の講習は新型コロナの影響で例年と様変わりし、試食のスンキ

味噌汁が省かれたり、講習会も2回に分けられたりしました。
講習に来られない県外の方達のために、カブ菜3㎏とすんきのタネ、
ビニール袋で3,000円(税込)を用意したようですがかなりの好評の

ようです。

今回の講師は前回までアシスタントだった若手さんでした。
講師さんにより、手順ややり方がそれぞれなのは面白い経験でした
明日はすんき漬けが美味しく漬かっているよう願っています。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2019/11/30/9183410
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/11/30/9005386
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2017/11/28/8736316
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/30/8263090
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/28/8262016
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

赤かぶの甘酢漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/23/7920253

ふるさと体験館きそふくしまHP

http://www.taikenkan.jp/

参考までに「開田かぶの切り漬け」
https://haccola.jp/2017_03_21_1744/

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2019年11月30日 19:55

会場はふるさと体験館きそふくしま(旧黒川小学校跡)。

会場入口。

講習会要領。

すんき漬けには樽などに長いまま本格的に漬ける

「長漬け」と、少量を初めから切って手軽に漬ける

　　　　　　「切り漬け」がありますが、講習会では初心者でも

手軽に漬けられる「切り漬け」となります。

会場風景。

講師の指導のもと、皆さん手際よく進んでいます。

ベテランさんは自分流に手慣れた様子で要領よく

漬け込んでいます。

開田カブのかぶ菜。

すんき漬けは赤カブの茎と葉の部分を使います。(3kg)

講師の用意したスンキの種。(約300g)

赤カブの葉を傷んだ部分や汚れを取り除きながら

洗います。

葉の先の方を除き、1㎝~2㎝位の長さに切ります。

切った茎と葉の部分。

カブの根元の部分。

この部分に発酵を促す乳酸菌がたくさん住んでいます。

カブの部分を適当な大きさに薄切りにします。

　　　　切った葉とカブは流水で丁寧に洗い、小さなゴミ

などを落とします。

準備が出来ました。

発泡スチロール容器(約10ℓ入り)に厚手のビニール袋を

敷きます。

約60℃のお湯を沸かして、

葉の部分の約三分の一を10秒くらい湯通しします。
これは殺菌を目的としており、乳酸菌は生かしそれ

以外を殺菌します。
茹ですぎるのも禁物、葉が柔らかくなり食べた時の

ジャキジャキとした食感が失われてしまいます。

また、70℃以上のお湯だと乳酸菌が死んでしまいます。

湯通しした葉をビニール袋を敷いた容器にいれて、

スンキの種を掛け回します。

これを3回繰り返します。

カブの部分も湯通しして、

上に均等に載せます。

お湯を少し掛け回し、ビニール袋をしっかりと押して

中の空気を抜きます。

口をビニール紐などでしっかりと縛り、空気が

入らないようにします。

保温のため古新聞を丸めて詰めます。

蓋をしてクラフトテープ等で密閉し、毛布などで包み

「美味しくな～れ、美味しくな～れ」と呪文を唱えて

一晩保温します。

すんき漬けの保存方法。

すんき漬けの試食コーナーは併設の食堂四季。

熱々の味噌汁が用意されています。

七味唐辛子を掛けていただきます。

お土産を兼ねて食べ比べ用に、すんき漬けコンクール

第10回名人野口さんのすんき漬けをいただきました。

(250g 480円税込)

翌日(12月1日)の朝。

蓋を開け新聞紙を取り除くと、ビニール袋が膨らみ

触ると温かくなってます。

袋を開けるとすんき漬けがピンク色に染まり、

辺りに甘酸っぱい匂いが漂います。

美味しく完成しました。

4～5日経つと熟成が進み、味が丸くなって

もっと美味しくなります。

参考になるHP

霜が降りたら「すんき漬け」のシーズンですよ！　「王滝かぶの長漬け」
https://www.iijan.or.jp/oishii/sp/products/vegetable/post-2461.php

乳酸菌はヨーグルト超え！？木曽の無塩漬け物「すんき」の作り方と

健康ポイント。「開田かぶの切り漬け」
https://haccola.jp/2017_03_21_1744/

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2018/11/30/9005386
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2017/11/28/8736316
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/30/8263090
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/28/8262016
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

赤かぶの甘酢漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/23/7920253

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2018年11月30日 22:52

ふるさと体験館きそふくしま。

ふるさと体験館の右側に廃校となった旧黒川小学校。

講習会会場は旧黒川小学校の体育館を改修した

調理実習室。

講習会用の赤かぶ菜。

　　開田かぶ。

　　　　　　　　　　　　　　調理実習室内部の様子。

講師の皆さんの紹介。

　講師による事前レクチャー。

使用する道具など。

かぶ菜。

3kgのかぶ菜を使用し、講習料は3,500円(税込)。

講師の用意した「すんきのタネ」

蛇口からは温かいお湯が出る。

茎には赤かぶ漬に用いたかぶの頭が付いたままなので

茎から切り離す。

洗いながら傷んだ茎や葉を取り除く。

切り離したかぶの頭を細かく乱切りにする。

かぶの頭の部分には発酵を促すすんき菌がたくさん

住んでいる。

茎と葉を1cm～2cmくらいに切る。

発泡スチロールの容器に漬け物用のビニール袋を

敷き、「すんきのタネ」を少し入れる。

切った茎、葉、かぶの頭を適当に混ぜ合わせて約1kgとし、

60℃くらいに熱したお湯に5～6秒間くらい浸す。

お湯が付いたままで容器に入れ、タネを振り掛け

る。

約3kgのかぶ菜なのでこれを三回繰り返えす。

全部入れたらビニール袋を押さえて中の空気を抜き、

水が上がったのを確認する。

空気が入らないように紐で固く縛る。

保温のために新聞紙を丸めて隙間や上部に入れる。

蓋を閉めてテープで密閉し、毛布などで包んで

　一晩保温する。

後片付けをし、講師の作った「すんき味噌汁」を

いただいて講習会終了。

黒川小学校時代に卒業記念で作った工作が各所に

飾られています。

当時の子供たちの生き生きとした学校生活が偲ば

れます。

　講師によって漬け込みの手順や方法がすこしづつ異なるのは面白いですね。

　自然発酵に任せる自然食品なので仕上がりには個性があります。

翌日(12月1日)の状態です。

容積は半分近くに減り、水が上がっています。

　　　　　全体がピンク色に染まり、酸味はありますが旨味が

少々足りません。

4～5日で熟成が進み、旨味が増すことでしょう。

今年も美味しいすんき漬けが出来ました。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2017/11/28/8736316
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/30/8263090
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/28/8262016
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

「すんき漬け」とは
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2017年11月28日 21:03

すんき漬け講習会会場、ふるさと体験館きそふくしま。

　　　　　　顔出しパネルで木曽の赤かぶの紹介。

開田かぶ(開田地区)、黒瀬かぶ(三岳地区)、細島

かぶ(木祖村)、王滝かぶ(王滝村)、

この他に、吉野かぶ(上松町)、芦島かぶ(上松町)

など、地域ごとに独自のかぶがあります。

会場は旧黒川小学校の体育館を改修した実習室。

実習室。

今日の講師と注意事項。

講習はかぶ菜3kgで講習料は3,500円(税込)

今年は9月の長雨のため、他の野菜と同様に出来は

　あまり良くなかったそうです。

かぶ菜をお湯で洗い、汚れや傷んだ葉や茎を取り

除きます。

かぶの付け根の部分は乳酸菌が豊富なので

切り落として別にします。

かぶ菜を約1cmくらいの長さに切ります。

茎の根本に付いていたかぶを細かく乱切りに

します。

約60℃に温めたお湯を用意します。

講師の用意した「すんきのタネ」約300g。

切ったかぶ菜の三分の一をお湯に浸します。

10秒くらいお湯にくぐらせたら引き揚げます。

発泡スチロールの箱に、予めビニール袋をセット

して「タネ」を少し入れておきます。

湯通ししたかぶ菜を入れ、上から「タネ」を少し

振り掛けます。

これを三度繰り返します。

乱切りにしたかぶを湯通しし、上に平に乗せて

残った「タネ」を振り掛け、茹で湯を柄杓で2杯
くらい掛け回します。

ビニール袋をしっかりと押さえ、中の空気を完全に

抜きます。

空気が入らないように口元をしっかり縛ります。

すんきの乳酸菌は酸素を必要としない「通性嫌気性菌」なので、

葉が空気中の酸素に当たらないよう、茹で湯をヒタヒタに入れ、

口元をしっかりと縛るのがポイントです。

適温を保つために丸めた新聞紙を詰めます。

蓋をしてずれない様にクラフトテープで止め、毛布

などで包み温度を保つようにします。

講師の作ったスンキの味噌汁をいただいて終了。

元気に遊ぶ子供たちの声が聞こえて来そうです。

帰りに木祖村の道の駅に寄りました。

農産物の直売所。

赤カブをget　約3kg超で(450円税込)

木祖村の「細島かぶ」ではなくて「王滝かぶ」

でした。

次の日(29日)の朝に開いて見たら全体から酸味に

溢れた美味しい香りがして、ピンク色に染まって

いました。

今年も美味しく出来ました。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/30/8263090
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/28/8262016
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

すんき漬け
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

すんき漬け ― 2016年11月30日 22:16

11月28日に漬けたスンキ漬けが完成しました。

乳酸菌発酵の自然の酸味がクセになる美味しさ

です。

スンキの漬け物。

スンキそば。 (そばはマルちゃんのカップそば)

漬物の他にそばやうどんのトッピングにしたり、味噌汁の具材に

したりで来年の春先まで楽しめます。

　　　　慣れた人は野沢菜や白菜でも上手に漬けることが出来るようです。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2016/11/28/8262016
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

すんき漬け
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2016年11月28日 21:48

ふるさと体験館きそふくしま。

　　　　　　入口のパネルには木曽地方を代表する赤カブの

顔出しパネルがあります。

旧黒川小学校。

平成9年に廃校となった校舎は「ふるさと体験館

きそふくしま」として生まれ変わり、地域おこし

の場になりましたが建物には当時の面影を残して

います。

黒川小学校の校舎を一部改築して、木曽町の体験

交流施設として有効に活用しています。
平成１２年に整備されたこの体験館では、木曽なら

ではの様々な体験学習が行われています。

スンキの漬け方には大量のカブ菜を長いまま桶に漬け込む

「本漬け」と、少量を刻んで発泡スチロール容器で手軽に

漬ける「切り漬け」があります。

今回は初心者が漬けるのに適した「切り漬け」の講習会と

なります。

今年は9月～10月の台風や長雨による日照不足の影響で野菜

がかってない程の不作でしたが、赤カブも例外に漏れず出来

はあまり良くなく、特にカブ菜の部分が太くならなかったよ

うです。

王滝カブのカブ菜3kg。(3,456円税込)

講師の用意したスンキのタネは約300g。

60℃のお湯。

スンキ漬けの由来。

スンキの漬け方。

赤カブの根本には乳酸菌が沢山あるので、根本も

刻んでいれます。

　　　　　　　　　　　　　漬け上がると赤い色が溶け出し、綺麗なピンク色　に染まります。

カブ菜は洗いながら傷んだ葉や茎を取り除きます。

カブは適当な大きさに乱切りにします。

カブ菜は1～2㎝の長さに切ります。

切り終わったカブ菜とカブ。

約1㎏のカブ菜を60℃のお湯で湯通しをします。

発泡スチロール容器に厚手の漬物用のビニール袋

を敷きタネを少し入れます。

　　　　　　　　　　　　　 (発泡スチロールの容器は25㎝×34㎝×24㎝)

10秒くらい湯通ししたら掬い上げます。

タネの上に平に広げます。

上にタネを平均に置きます。

カブ菜は3kgなので、同じ事をもう二回繰り返し　　

ます。

刻んだカブも同様に湯通しをします。

カブ菜の上に平に広げ、残ったタネを置いて柄杓で

一杯のお湯を足します。

上からギュッギュッと押して、お湯が上がって来

るのが確認出来たら空気をしっかり抜いて口を縛

ります。

隙間に丸めた新聞紙を詰めて保温します。

周りをテープで密閉し、温かい所で一日置きます。

講師の漬けた赤カブ漬けとスンキの味噌汁。

会場風景。

帰りに道の駅で買った王滝カブ (一袋1kg)

　　　　　　　　　　　　　 ↓ 230円 ↓ 140円

一日置いたスンキ漬けは蓋を開けて全体的に葉が

べっこう色に、カブの切り口がピンク色に染まり

酸味がしたら完成です。

出来上がったスンキ漬けは涼しい場所で保存すると、

春先まで美味しくいただけけます。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2015/11/22/7919748
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

すんき漬け
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

ふるさと体験館きそふくしまHP

http://www.taikenkan.jp/

赤かぶの甘酢漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2015年11月23日 11:46

すんき漬けに続いて「赤かぶの甘酢漬け」講習会。

会場は同じ「ふるさと体験館きそふくしま」

王滝カブ (一袋5kg)

受講料はカブ5kg付きで3,240円 (税込)

　　　水洗いしてヒゲ根や傷んだ箇所を取り除く。

小さなカブはそのまま、大きなカブは半分に切る。

20ℓ入り、押し蓋(中蓋)付きのポリ容器を用意。

ポリ容器に厚手のビニール袋をセットしカブを入れる。

甘酢液の作り方 (赤カブ5kgの場合)

塩 200g・砂糖 500g・酢 500ml を合わせて
　　　火にかけ、ゆっくりと砂糖を煮溶かす。

(酢の精分が飛ぶので沸騰させないこと)

カブの上から甘酢液を掛け回す。

押し蓋を載せてビニール袋の口を閉じる。

二倍の重さの漬物石を載せる。 (この場合は10kg)

3～4日後、水が上がったら天地返しをして重石を

5kgくらいに軽くして寒い所で保存する。

　 (11月24日現在の状態)

講師の漬けた「赤カブ漬け」

体験館には小学校だった当時の名残りが随所にあり、

子供達の元気な声が聞こえてくるようです。

カブの甘酢漬けにはカブを5mmくらいの厚さに切って

甘酢液に漬け込む「カブの切漬け」もあり、手軽に少量

のカブ漬けが出来ます。

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2015年11月22日 20:59

会場は木曽町福島の「ふるさと体験館きそふくしま」

昭和の頃は黒川小学校。

かぶ菜は「王滝カブ」または「開田カブ」で一把3kg。

受講料はカブ3kg付きで3,240円(税込)

　すんき漬けのタネは講師が今年漬けたすんき漬け。

一皿がすんき一把分で約300g。

講師による事前レクチャー。

カブ菜とカブの頭の切り方の図解。

水を流しながら傷んだ葉を取り除き、茎の根本の

間に入っている土を洗い流す。

小さなカブの付いたカブ菜の処理。

カブは色づけと歯ざわりを楽しむために使います。

適当な大きさの乱切り。

カブ菜は1.5～2㎝くらいの長さに切る。

カブの頭の処理。

適当な大きさの乱切り。

カブ菜は1.5～2㎝くらいの長さに切る。

準備が出来ました。

発泡スチロールの箱に厚手のビニール袋をセット。

60℃くらいのお湯を沸かす。

箱の底にタネを少々入れる。

全体の三分の一をさっと湯通しする。

素早くすくい上げて、

容器に入れる。

タネの三分の一を掛け回す。

カブ菜が3kgなのでこれを三回繰り返す。

刻んだカブを入れて平にならす。

ビニール袋を抑えて中の空気を抜き、水が上がっ

たら口を紐できつく縛る.

上に新聞紙などを詰めて保温をし、蓋をしてクラ

フトテープなどで密閉。

講師の作ったすんきの味噌汁。

翌日、乱切りにしたカブがピンク色になって良い匂いの

ガスが発生していたら成功。

漬け込んで4～5日経った頃から美味しくいただけます。

24日に開けてみたらカブの白い切り口がピンク色に

染まり、甘酸ぱい香りが立ち美味しく出来ました。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2014/11/18/7496262
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

すんき漬け
http://www.kiso-shop.jp/sunki/

すんき漬け講習会@木曽町新開ふるさと体験館きそふくしま ― 2014年11月18日 21:21

ふるさと体験館きそふくしま。

講習会会場は旧黒川小学校。

隣りの畑では赤かぶを収穫しています。

館内の木工品。

草木染。

手作りの人形。

工芸品。

猫つぐら。

赤かぶ。

すんきって何？。

すんきの作り方。

作業室。

右が今日の講師さん。

講師さんの説明を聞いて作業開始。

すんき漬けのタネ。

タネは今年漬けたすんき約300g。

かぶの葉は約3Kg。

すんき漬けの過去トピ
http://ahoodori.asablo.jp/blog/2012/11/28/6645943

ふるさと体験館きそふくしまHP http://www.taikenkan.jp/

「すんき」を漬ける ― 2012年11月28日 22:49

「すんき漬け」とは木曽地方の赤かぶの茎と葉を乳酸菌で自然発酵させた無塩
の漬物です
また、山深い寒村では塩が貴重だった時代に先祖の知恵が作り出した保存食品
でもあります。
近年の健康志向と自然食ブームにより、複数の植物性乳酸菌を豊富に含む自然
食品として注目されています。

木曽町新開の会場「ふるさと体験館」。

いらっしゃーい。

                                        旧黒川小学校の校舎です。
                                        昭和の頃には子供たちの元気な声が聞こえてき
                                        ました。

あらかじめ発泡スチロールの容器と漬け物用の厚いビニール袋を用意します
（申し込みの際に注文しておくとよろしいです(300円)）

すんき漬けの材料は王滝カブの茎と葉が約3kg。

ぬるま湯で洗い、傷んだ茎と葉を取り除きます。

　　　　　　今日は「切り漬け」なので茎と葉を1.5cm～2cm

                    くらいの長さに切ります。
                    カブ菜は長いまま漬けた方が風味豊かで本来の味が
                    出ますが、初心者向けに切り漬けにします。

　　

                                       また、色付けにカブの首の部分を適宜の大きさに
                                       乱切りにします。
　　                                ＊カブの本体は別に「赤カブ漬け」にします。